Colomba Pasquale

Ci vuole tempo e pazienza
La lavorazione del panettone è molto lunga e complessa, può protrarsi dalle 24 alle 36 ore.
Una volta accertatosi che il lievito madre sia in perfetta forma, il pasticciere può iniziare la produzione. Dapprima, effettua tre rinfreschi scanditi da circa tre ore e mezza di lievitazione tra l’uno e l’altro. Seguono quindi il primo impasto (o impasto serale) che viene messo a lievitare per altre dieci ore e poi l’impasto finale. Finalmente, la pasta può essere divisa negli appositi stampi di carta dove vi rimarrà per altre quattro-cinque ore in lievitazione prima di entrare nel forno.
Una volta cotto, il panettone è messo a raffreddare per circa otto ore con  “la testa all’ingiù” per evitare che si riassesti. A prodotto finito, il panettone raggiungerà tre o quattro volte il suo volume iniziale a dipendenza dalla quantità di frutta aggiunta. Per gustarne a pieno gli aromi è bene consumarlo entro un mese ad una temperatura ambiente non inferiore a 20°c.

Alchimia dolciaria
Seppur siamo nel duemila, la riuscita di un buon panettone artigianale è ancora legata ad una sorta di alchimia dolciaria, dove ciò che conta è l’abilità del pasticciere: l’arte e la capacità di “sentire”, ossia entrare in simbiosi con gli ingredienti e con la loro progressiva trasformazione.